jueves, 14 de octubre de 2010

Clase Magistral

Salsas
·                 Las salsas se definen como un acompañamiento.
·                 Textura: pueden ser liquidas, espesas o espumosas
·                 Su sabor depende del plato al que acompañe, vale decir, un plato de sabor fuerte debe ir acompañado de una salsa suave o viceversa.

Las salsas pueden ser clasificadas según:

·                 Origen
·                 Color
·                 Preparación
·                 Sabor
·                 Base
Nosotros las clasificaremos según su base en 4 grupos:
  1. Oscuras
  2. Blancas
  3. Base aceite
  4. Base mantequilla
  1. Salsas Oscuras
Son salsas a base de una ayuda de cocina oscura como puede ser un fondo oscuro.
Se clasifican en:
a)    Salsa fondo oscuro
b)   Salsa española
c)    Salsa demi-glace

a)    Salsa fondo oscuro: es una salsa base que se utiliza para realizar sopas, guisos o estofados.
 Un fondo oscuro consiste en:
-huesos
-mirepoix graso
-grasa: manteca o mantequilla (siempre que no se utilice el mirepoix graso)
-Bouquet  Garni
Fondo blanco de vacuno
Preparación:
Dorar los huesos, agregar el mirepoix, cambiar de olla y desglasar (vocabulario técnico) con vino, fondo o, en ultimo caso, agua Finalmente agregar el fondo blanco, bouquet garni y reducir entre 4 a 6 horas.

b)   Salsa Española: Es de origen francés, su nombre se debe a que en un principio se realizaba el fondo con los huesos del jamón Serrano. Los huesos de jamón serrano se pueden reemplazar por cualquier tipo de hueso con carne (tipo osobuco o costilla).
Esta salsa se prepara de la siguiente forma:
-Para realizar esta salsa se necesita de la anterior (salsa fondo oscuro)
-mirepoix
-vino tinto
-Antes de desglasar se le agrega el concentrado de tomate con la harina tostada (que aporta sabor ahumado)
-Finalmente se agrega el fondo oscuro  de vacuno más el bouquet garni.
Derivadas de la Salsa Española:
·                 Salsa de Oporto
·                 Salsa Diabla
·                 Salsa de champiñones

c)    Salsa Demi-Glace: Se necesitan las dos salsas anteriores (Salsa fondo oscuro y Española) las cuales van en un % de 50 % cada una y se reducen a la mitad.
Como ingredientes optativos se puede agregar:
-Mirepoix
-Setas (champiñones Paris, champiñones Ostra, callampas secas o trufas) pero solo las cáscaras o restos de, ya que no debe quedar con sabor a setas, sino debe tener solo una esencia de estas.
2. Salsas Blancas
·                 Bechamel :
Roux + leche + sal + pimienta + nuez moscada
1.       Mornay: 10% a 20% Queso
2.       Chantilly: crema batida
3.       Aurora: concasé de tomates
4.       Soubisse: cebolla salteada y estofada
·                 Veloutè :
Roux + fondo
Dependiendo del tipo de fondo que se utilice varía el nombre del derivado. Existen 3 principales derivados de la veloutè que se denominan salsas madres, estas son:
a)    Suprema
b)    Salsa vino blanco
c)    Salsa Alemana

a)   Ave:
·                 Suprema: Veolutè  de ave + mantequilla + crema + jugo de limón + condimentos + licor
1.    Albufera: + pimiento
2.    Aurora:  + concasé de tomate
3.    Royale:  + crema liquida + trufa + mantequilla + jerez
b)   Pescado:
·                 Salsas de vino blanco: Veloutè de pescado + mantequilla + jugo de limón + crema liquida + yemas de huevo + vino blanco
1.       Bercy: chalotas + vino blanco + perejil
2.       Marinera: Bercy + choritos + yemas de huevo (para ligar)
3.       Normanda: reducción de champiñones + yema de huevo + crema + mantequilla
4.       Verón: reducción de hierbas aromáticas + normanda + pimienta de cayena + perifollo o estragón.
c)   Vacuno:
·                 Salsa Alemana:  Veloutè de vacuno + reducción de cocción de  champiñones + jugo de limón + granos de pimienta + nuez moscada + salsa veloutè + yemas de huevo (para ligar) + mantequilla. Esta salsa va filtrada al final.
1.       Andaluza: pimiento dulce + tomate + ajo + perejil picado
2.       Bontemps: cebolla + páprika + sidra + mostaza blanca + mantequilla
3.       Bretona: puerro + cogollo de apio-nabo + cebolla + champiñones + vino blanco + crema
4.       Cardenal: crema + mantequilla +  pimienta de cayena + trufa
5.       Húngara: cebolla + mantequilla + páprika + vino blanco + hierbas aromáticas
6.       Richelieu: cebolla + mantequilla + consomé + azúcar + nuez moscada + pimienta + salsa alemana + perifollo picado
7.       Villeroi: reducción de salsa alemana + reducción de cocción de champiñones
3. Salsas en Base de Aceite
a) Mayonesa: es una salsa madre. 1 yema de huevo por 250 ml de materia grasa.
 Derivadas:
·                 salsa andaluz: tomate cocido, brunoisse de pimiento rojo
·                 salsa tártaro: pepinillos, alcaparras, cebolla, perejil y estragón
·                 salsa coctel: ketchup, coñac, pimienta de cayena, tabasco, salsa inglesa
·                 salsa golf: ketchup, pimienta
·                 salsa aioli: papa (opcional) , limón y ajo
·                 salsa verde: perejil, aceite de oliva y ajo
b)           Vinagretas: aceite, vinagre, sal y pimienta, adicionada con otros productos como: mostaza, ajo, hierbas, etc.
c)           Dressing : estas salsas son de origen norteamericano y son mucho mas elaboradas que las anteriores.
4.            Salsas en Base Mantequilla
a)    Salsa Holandesa: sirve para acompañar carnes de abasto y verduras (alcachofas, brócoli)
* si se quiere utilizar la holandesa para gratinar debe ir en proporcion al 50% con la salsa bechamel.
Derivado
·                Salsa Maltaisse: holandesa + jugo y zeste de naranja. Ideal para acompañar espárragos y preparaciones con estos.
b)   Salsa Bearnaise (Bernesa):  Estragón fresco + vinagre de estragón.  Es ideal para pescados, mariscos y crustáceos.
Derivado:
·                Salsa Chorón: Bearnaisse + concetrado de tomate + vino blanco. Ideal para pescados como el Turbot.
c)    Salsas Beurre Blanc y Beurre Rouge: Bearnaisse + chalotas + vino (blanco= Blanc o tinto = Rouge).
Estas salsas se adicionan solo con vino y de buena calidad, el cual puede servir para acompañar el plato como bebida. Lo único permitido para adicionarle, además del vino, es mantequilla (de buena calidad también) muy fría y en cubos en  un 50%.
La Blanc es ideal para pescados y se puede adicionar también un poco de crema.


No hay comentarios:

Publicar un comentario